Estrategias nutricionales para la enfermedad celíaca

Escrito por Florencia Fernandez Martínez (supervisado por Dra. Susana Scarone) Imprimir
07
Sep
2017

celiacaEste artículo, tratamos  la Enfermedad Celíaca (EC), con el fin de brindar diferentes recomendaciones prácticas y varias recetas, con el fin de alcanzar una  dieta libre de gluten. La misma debe ser variada y atractiva para  no ser  monótono o difícil de llevar a cabo.

La EC se define como la intolerancia permanente al gluten,  como consecuencia de una resistencia a la digestión del mismo, por falta de enzimas. Esto determina un trastorno inflamatorio del intestino delgado que se debe a una respuesta auto-inmunitaria inadecuada provocada por la gliadina y mediada por los linfocitos T. El gluten es la fracción proteica de 4 cereales: trigo, centeno, cebada y avena.

Desde el punto de vista estadístico se observa que existe  1 persona con EC cada 100 personas, de las cuales únicamente están diagnosticados un 10%, el 90% restante lo desconoce por presentar síntomas leves. La distribución según sexo es de un 70% en mujeres, frente a 30% en hombres.

Los síntomas con los que se presenta esta patología son variados, las únicas personas aptas para realizar el diagnóstico son los médicos. Por lo que frente a sospecha o dudas, se debe consultar con los especialistas en este tema.

Tratamiento nutricional

El único tratamiento para esta patología es nutricional y consiste en suprimir el consumo de gluten. Es importante aclarar que la dieta de un celíaco es para toda la vida, y la misma se debe seguir estrictamente. También se debe evaluar si existe un déficit de alguna vitamina o mineral, como consecuencia de una mal absorción, en este caso se debe suplementar.

 

Objetivos del tratamiento nutricional:

Permitir un crecimiento y desarrollo óptimo (en niños)
Intentar volver a la normalidad la mucosa intestinal
Asegurar una motilidad intestinal adecuada, evitando complicaciones

 

Lineamientos generales del tratamiento:

La mejor dieta es aquella que se basa en productos naturales, frescos que en su origen no tengan gluten.
Las harinas se utilizan ampliamente en la industria alimentaria, por lo tanto una dieta excenta de gluten no significa únicamente no consumir trigo, cebada, centeno, avena (TACC) y sus derivado; sino que exige observar cuidadosamente los ingredientes de los alimentos que compramos, ya que algún alimento que creemos que no contiene gluten puede tenerlo. Existen tres grandes grupos de alimentos: alimentos que contienen gluten, alimentos con posibilidad de tener gluten oculto y alimentos libre de gluten.

 

Selección de alimentos

 


 

Alimentos que contienen gluten

TRIGO, AVENA, CEBADA, CENTENO Y DERIVADOS, TRITICALE (HIBRIDO DEL TRIGO Y CENTENO)
Productos elaborados con estos cereales como pan, galletas, masas, bizcochos, pizza, tartas, tortas, empanadas, pastas, alfajores, pan rallado, entre otros.
Copos de estos cereales
Sémola de trigo
Cerveza, malta
Leches chocolatadas

 

 Alimentos con posibilidad de tener gluten oculto

Yogur
Quesos
Cocoa
Azúcar impalpable
Salsa de tomate, kétchup, mostaza
Fiambres y embutidos
Café, te
Bebidas alcohólicas
Hamburguesas congeladas
Verduras congeladas
Conservas
Pates
Sopas y caldos instantáneos
Golosinas (caramelos, chicle, turrones, chocolates)
Productos de copetín
Gelatinas
Dulces, jaleas, mermeladas
Polvos para preparar: helados, flan, cremas, mouse
Otros productos: pasta de diente, medicamentos, edulcorantes

 

Alimentos libres de gluten

Leche
Huevo
Carnes en general
Frutas y verduras frescas
Leguminosas (lentejas, porotos, garbanzos)
Cereales libres de gluten (arroz, maíz, soja, sorgo, mandioca, tapioca)
Aceite, manteca, margarina, crema de leche
Azúcar común, miel
Levadura
Harina de: arroz, maíz, soja, legumbres
Fécula de maíz, de papa.
Sémola de maíz

 

 

Pan de nieve

 132x145(Rendimiento 1 unidad)

 ingredientes

 

Ingredientes para el polvo de hornear casero:
- 100g de bicarbonato de sodio
- 100g de cremor tártaro
- 50g de almidón de maíz


Ingredientes para el pan:
- 6 claras
- 1 cta de sal
- 8 Cdas de almidón de maíz
- 4 Cdas de leche en polvo
- 1Cda de polvo para hornear casero
- 1 Cda de azúcar


 Preparación

Para el polvo de hornear, mezclar los tres polvos y de allí tomar la proporción pedida.
Guardar el resto en un frasco hermético.
Para el pan, batir las claras con la sal a punto nieve; y luego agregar el resto de los ingredientes tamizados, revolviendo con suavidad para no bajar la preparación. Volcar en un molde tipo budín inglés de 24cm, enmantecado y espolvoreado con harina de arroz; llevar a horno precalentado moderado por 30 minutos o hasta dorar la superficie. Dejar enfriar dentro del horno apagado para que no pierda su volumen.
*consumir inmediatamente o cortarlo en rodajas y freezarlo. Es ideal para comer tostado y también, una vez bien seco, procesado para usarlo como pan rallado.

 

 

 

Pan sin harina

pansinharina

(Rendimiento 1 unidad)

 Ingredientes

 Preparación

Batir los huevos en la batidora y luego a baja velocidad agregar los otros ingredientes. Se rocía con aceite el recipiente donde se va a cocinar y verter la preparación. Cocinar a horno 160°C  se cocina en poco tiempo.

 

 

 

Chipá

chipa

(Rendimiento ...)

 Ingredientes

- ½ kg de almidón o fécula de mandioca
- 100 g de manteca
- 1 Cda de polvo de hornear
- ½ cta de sal
- 1 taza de leche
- 2 huevos
- 1 pizca de pimienta
- 50 g de queso parmesano rallado
- 150 g de queso fontina o gonde

 

 Preparación

 

Integrar el almidón, manteca, polvo de hornear y sal. Agregar la leche, huevos, pimienta y quesos. Unir presionando y amasando. Formar bastoncitos y cortar del tamaño de una nuez. Hornear a 230°C por 20 minutos. Se pueden hacer en el microondas de 12 a 15 minutos.

Pizza de rúcula y hongos

pizza

(Rendimiento 2 pizzas)

 Ingredientes

Ingredientes para la mezcla de 3 harinas:
- 500 g de harina de arroz
- 650 g de fécula de mandioca
- 1 kg de almidón de maíz

 

Ingredientes para la masa:
- 50 g de levadura
- 1 cta de sal
- 2 Cdas de azúcar
- 300 cc de leche
- 500 g de mezcla de 3 harinas
- 100 g de manteca
- Aceite cantidad necesaria

Ingredientes para la cubierta de hongos:
- 300g de hongos a elección
- 2 cebollas
- 100 g de tomates cherry
- 200 g de queso mozzarella


Ingredientes para la cubierta de rúcula:

- 250 g de queso mozzarella
- 200 g de jamón
- 1 paquete de rúcula

 Preparación

Para la mezcla de harinas, unirlas a todas en un boul, tamizar y utilizar en reemplazo del harina de trigo en la cantidad indicada. Conservar el resto en frasco hermético.
Para la masa, licuar la levadura desgranada junto con la sal, el azúcar y la leche apenas tibia. Una vez todo unido, agregar la mitad de la mezcla de harinas y licuar 30 segundos más. Retirar, volcar en un boul, agregar la otra mitad de las harinas, la manteca pomada; tomar la masa y extenderla en dos pizzeras aceitadas. Tapar con un paño y dejar leudar en lugar tibio. Luego, hornearlas a temperatura moderada hasta que los bordes de la pizza estén levemente dorados. Elegir la cubierta deseada y volver al horno hasta fundir.
Para la cubierta de hongos, cortarlos en cuartos y saltearlos en un poco de aceite, cortar la cebolla en pluma y rehogarla hasta caramelizar. Extender sobre la masa precocida la mitad del queso cortado en rodajas, el rehogado, los tomates cortados en mitades, el resto del queso rallado y hornear.
Para la cobertura de jamón, distribuir el queso sobre la masa, luego el jamón, la rúcula y hornear hasta fundir.

 

 

 

Soufle de zapallitos

132x145

(Rendimiento ...)

 Ingredientes

- 4 huevos
- 1 Cda de polvo de hornear
- 4 Cdas de harina apta
- ¼ taza de aceite
- ¾ tazas de leche
- 4 zapallitos cortados en finas rodajas o cuadraditos
- Sal y pimienta a gusto
- 1 taza de queso rallado

 Preparación


Mezclar todo y hornear.

 

 

 

Tarta de queso

132x145

(Rendimiento 8 porciones)

 Ingredientes

Ingredientes para la masa:
- 10 Cdas de almidón de maíz
- 4 Cdas de semita de maíz
- 4 Cdas de fécula de mandioca
- 120 g de manteca
- 1 cta de sal
- ½ taza de agua

Ingredientes para el relleno:
- 150 g de queso gruyere
- 3 huevos
- 20 cc de crema de leche
- 1 Cda de mostaza
- ¼ cta de nuez moscada
- Sal y pimienta a gusto

 Preparación



Mezclar en un boul los ingredientes secos, hacer un hueco en el centro y poner allí la manteca cortada en cubos y la sal. Hacer un arenado con la punta de los dedos, incorporar poco a poco el agua y tomar la masa. Formar el bollo y dejar descansar por 3 horas en lugar tibio. Luego estirarla con las manos o un palote, forrar una tartera de 24 cm; llevar a horno moderado por 10 minutos, retirar y reservar.
Para el relleno, batir apenas los huevos con la crema, la mostaza y los condimentos. Distribuir en el fondo de la masa de tarta precocida el queso rallado; volcarle por encima los huevos; y hornear a fuego moderado por media hora o hasta que el relleno cuaje y la superficie quede dorada. Servir tibia.

 

 

 

Crepes de espinaca

crepes

(Rendimiento 15 unidades)

 Ingredientes

Ingredientes para el relleno:
- 4 atados de espinaca
- 1 cebolla
- 500g de ricota
- 2 Cdas de queso rallado
- Sal, pimienta, nuez moscada: a gusto

Ingredientes para los crepes:
- 200g de almidón de maíz
- 4 huevos
- 1 pizca de sal
- 500cc de leche descremada
- 20g de manteca

Ingredientes para los crepes:
- 360cc de crema de leche
- 1 cta de manteca
- 3 Cdas de queso rallado

 Preparación

Para el relleno, blanquear la espinaca en el agua hirviendo; retirar y escurrir bien y picar. En una sartén con un poco de aceite, rehogar la cebolla picada, y, una vez transparente retirar, mezclar con el resto de los ingredientes y reservar.
Para los crepes, licuar todos los ingredientes junto con la manteca derretida y cocinar inmediatamente los panqueques para que en la mezcla no llegue a asentarse el almidón de maíz; y rellenar enseguida. Conservar calientes.
Para la salsa, en una olla poner a calentar a fuego suave la crema junto con la manteca y el queso y, cuando esté a punto de romper hervor, distribuir por arriba de los crepes calientes.

 

 

 

Raviolones de calabaza con tomates secos

raviol(Rendimiento 4 porciones)

 Ingredientes

Ingredientes para el chuño:
- 150 cc de agua
- 3 Cdas de fécula de mandioca

Ingredientes para la masa:
- 150 g de almidón de maíz
- 150 g de fécula de mandioca
- 120 g de leche en polvo
- 10g de goma xántica
- 2 huevos
- 50 cc de aceite

Ingredientes para el relleno:
- 2kg de calabaza
- 100 g de queso parmesano
- 200 g de queso port salut
- Sal y pimienta a gusto

Ingredientes para la salsa:
- 6 tomates perita
- 100 g de tomates secos
- 1 Cda de azúcar
- Sal y pimienta a gusto
- Aceite de oliva cantidad necesaria
- Hojas de albahaca a gusto

 Preparación

Para el chuño, integrar muy bien los ingredientes, llevar al fuego y cocinar revolviendo siempre enérgicamente hasta lograr una textura gomosa, transparente y firme.
Para la masa, en un boul mezclar todos los ingredientes secos. Agregarle al chuño tibio la mitad de los secos, los huevos y el aceite. Mezclar; incorporar el resto de los secos; y formar una masa tierna y elástica.
Para el relleno, cocinar la calabaza entera envuelta en papel aluminio en horno moderado hasta que quede blanda. Retirar, dejar enfriar, cortar al medio y sacar la pulpa. Hacer un puré, mezclar con el parmesano rallado y condimentar. Aparte, cortar el port salut en cubos de 1x1cm y reservar. Para el armado final, cortar la masa en porciones, estirar rectángulos con palote; poner cucharadas del puré frío a todo lo largo; en el medio de cada montoncito, hundir un cubo de port salut; pincelar con huevo batido, tapar todo con otro rectángulo de masa, presionar suavemente alrededor de los rellenos para sacar el aire; y cortar los raviolones con rueda dentada. Cocinar en abundante agua hirviendo por 5 minutos.
Para la salsa, hidratar los tomates en un poco de agua caliente. Aparte, pelar, despepitar y cortar los perita en concassé, y volcar con todo su jugo en una sartén caliente con un poco de aceite. Agregar el azúcar, sal y pimienta, dejar cocinar por unos minutos a fuego mediano; incorporar los tomates secos hidratados y cortados en tiras finitas; y cocinar unos minutos más. A último momento incorporar la albahaca picada y servir sobre los ravioles calientes.

 

 

 

Bifes de pescado crocante

pescado(Rendimiento ....)

 Ingredientes

bifes de pescado

ajo

perejil

maicena

huevo

puré de papa instantáneo

aceite de oliva

 

 Preparación


Salpimentar los bifes de pescado, agregar ajo y perejil. Rebozarlo en maicena, huevo batido y por ultimo puré de papa instantáneo en seco. Cocinarlo en horno rociado de aceite de oliva. Lo mismo se puede realizar con bifes de carne o pollo.

 

 

 

Arepas

132x145(Rendimiento 2 porciones)

 Ingredientes

Ingredientes:
- 3 tazas de haina de maíz blanco
- 2 tazas de agua
- 3 ctas de sal
- 1 cta de polvo de hornear casero (ver en receta de pan de nieve)

Para el relleno:
- 6 pechugas de pollo cocida
- 4 cebollas
- Sal y pimienta a gusto

 Preparación

 Poner el agua en un boul e ir agregando de a poco el harina de maíz en forma de lluvia, revolviendo siempre con batidor para que no se formen grumos. Cuando esté todo bien mezclado, añadir el polvo de hornear casero y la sal. Comenzar a amasar hasta conseguir una masa muy suave. Luego, cortar porciones; formar con las manos unas pelotitas medianas; y aplastarlas apenas. Después, sellar las arepas por ambos lados en una plancha caliente levemente engrasada; distribuirlas en una placa; y hornearlas a temperatura mediana por 15 minutos hasta que al tocarlas, suenen huecas.

Para el relleno, cocinar la carne como se prefiera y desmecharla. Por otro lado, en una sartén con un poco de aceite, cocinar a fuego muy bajo las cebollas cortadas en pluma hasta que queden caramelizadas. Sazonar todo con sal y pimienta; rallar el queso y rellenar a gusto las arepas calientes o tibias.

 

 

 

Torta de chololate

chocolate

(Rendimiento 12 porciones)

 Ingredientes

- 3 tazas de mezcla de harinas permitidas
- 1 taza de chocolate o cocoa
- 1 cta de bicarbonato
- 1 Cda de polvo de hornear
- 1 y ½ tazas de azúcar
- 2 huevos
- ½ taza de aceite de maíz
- 2 tazas de agua caliente

 Preparación

Cernir en un boul la harina, polvo de hornear, bicarbonato, 1 taza azúcar, y chocolate. En el centro poner las yemas de los huevos, el aceite y el agua caliente de a poco y batiendo con cuchara de madera hasta que se integren todos los ingredientes. Por otro lado batir las claras a nieve con ½ taza de azúcar restante e incorporar con movimientos envolvente a la preparación anterior.
Volcar en un molde de tubo enmantecado y enharinado (con harina premezcla).
Llevar a horno precalentado a 160°C por 45 minutos.

 

 

 

 

Muffins sin gluten

muffins

(Rendimiento ...)

 Ingredientes

- 150g de manteca
- 1 y ½ taza de azúcar
- 2 ctas de esencia de vainilla
- 3 huevos
- 2 y ½ taza de mezcla de harina permitida
- 3 ctas de polvo de hornear
- ¾ tazas de leche

 Preparación

Batir la manteca blanda con el azúcar a punto crema. Incorporar vainilla, los huevos y alternadamente la harina tamizada con el polvo de hornear.
Colocar la preparación dentro de los pirotines y cocinar en horno precalentado a 180°C por 25 minutos.

 

 

 

Budin de zanahoria

budinzanahoria

(Rendimiento 1 unidad)

 Ingredientes

- 4 huevos
- 1 taza de azúcar rubia
- 1 taza de azúcar común
- 1 taza de aceite
- 2 Cdas de esencia de vainilla
- Ralladura de 2 naranjas
- 2 y ½ tazas de zanahorias
- 2 tazas de harina premezcla permitida
- 2 ctas de canela
- 2 ctas de bicarbonato
- 1 Cda de polvo de hornear
- 1 cta de goma guar

 Preparación

Batir los huevos con las dos azúcares a punto letra. Incorporar el aceite en forma de hilo mientras se sigue batiendo. Agregar la esencia de vainilla y la ralladura de naranja. Dejar de batir y añadir con movimientos envolventes las zanahorias finamente ralladas y la harina permitida cernida junto con el bicarbonato, el polvo de hornear y la canela. Colocar en un molde de budín inglés enmantecado y enharinado (con harina premezcla).
Llevar a horno moderado por 10 minutos.

 

  

 

 

Alfajorcitos de maicena

alfajorcitos

(Rendimiento 4 unidades)

 Ingredientes

- 1/3 taza de manteca blanda
- 1/2 T de azúcar impalpable
- 1 yema
- 1 huevo 
- 1/2 cta. de vainilla
- 7g de gelatina sin sabor
- 1 1/3 T de harina de arroz
- 1/2 T + 2 Cdas. de almidón de maíz
- 1cta de polvo de hornear
- Dulce de leche apto para celíacos
- Coco rallado

 Preparación

 Mezclar la manteca, azúcar impalpable, yema y huevo. Agregar la vainilla y la gelatina. Por otro lado cernir la harina, almidón de maíz y polvo de hornera. Agregar de a poco los ingredientes secos a la mezcla de manteca y unir sin amasar hasta obtener una masa tierna pero que no se pegue.
Estirar de 1/2 cm de espesor sobre tabla con un poco de harina.
Cortar redondeles de 4 a 5 cm de diámetro y colocar con espátula chata en una chapa enmantecada en horno a 190ºC por 15 minutos.
Una vez fríos unir con dulce de leche y pasar coco rallado..

 

 

 

Alfajorcitos de chocolate

132x145

(Rendimiento 15 unidades)

 Ingredientes

Ingredientes:
- 50 g de fécula de mandioca
- 50 g de almidón de maíz
- 50 g de leche en polvo descremada
- 1 cta de bicarbonato de sodio
- 2 Cdas de caco amargo
- ¼ cta de sal
- 1 Cda de goma xántica
- 175 g de chocolate semiamargo
- 100 g de manteca
- 115 g de azúcar
- 2 huevos

Ingredientes para el relleno:
- 100 g de chocolate amargo
- 2 Cdas de crema de leche

.

 Preparación

Mezclar los ingredientes secos con la goma xántica y reservar. Derretir el chocolate a baño maría junto con la manteca y, una vez disuelto, retirar y mezclar con el azúcar. Luego incorporar los huevos de a uno; y, con movimientos envolventes, los secos cernidos. Dejar tapado por 20 minutos en la heladera.
Tomar porciones de masa y con la palma de las manos formar bolitas del tamaño de una nuez y distribuirlas sobre una placa forrada con papel manteca. Hornear a 150°C por 15 minutos en la rejilla del medio y, por debajo, colocar una fuente con agua para generar humedad. Cocinar hasta que las tapitas hagan base y la masa quede firme. Para el relleno, derretir el chocolate a baño maría; mezclarlo con la crema; y dejar enfriar una hora en heladera. Por último rellenar dos tapas con el relleno.

 

 

 

Pionono con crema pastelera y durazno

pionono

(Rendimiento 5 porciones)

 Ingredientes

Ingredientes para el pionono:
- 5 huevos
- 5 Cdas de azúcar
- 1 cta de esencia de vainilla
- 1 cta de glicerina
- 5 Cdas de almidón de maíz

Ingredientes para la crema:
- 1 lt de leche
- 8 yemas
- 150 g de azúcar
- 120 g de almidón de maíz
- 1 cta de esencia de vainilla

 

Ingredientes para el relleno y la cobertura:
- 1 lata de duraznos
- Azúcar refinada procesada cantidad necesaria

 Preparación

Batir a punto letra los huevos con el azúcar, la esencia de vainilla y la glicerina. Alcanzado el punto, incorporar con movimientos envolventes el almidón cernido. Volcar la preparación en una placa de horno forrada con papel manteca y hornear a fuego fuerte por 7 minutos. Sobre un paño apenas humedecido, desmoldar el pionono; dejar enfriar 5 minutos; retirar con suavidad el papel; y con la ayuda del trapo, arrollar la masa. Reservar en heladera hasta usar.
Para la crema, calentar la leche y volcar la mitad de ella sobre la mezcla de las yemas, azúcar y almidón. Una vez bien incorporado, volcar la mezcla sobre el resto de la leche reservada y llevar todo a fuego mediano., revolviendo siempre, hasta que hierva y espese. Retirar, agregar la esencia y dejar enfriar cubierta con papel film en contacto con la crema.
Para el armado final, extender el pionono, untar con la crema fría, rellenar con duraznos cortados en cuartos pequeños, arrollar y reservar en heladera un mínimo de 2 horas antes de servir.
Para espolvorear, en un procesadora poner azúcar común refinada apta para celíacos y procesar a máxima velocidad hasta conseguir un polvo lo más fino posible y espolvorear con él la superficie.

 

 

 

Torta bombón bañada en chocolate

132x145

(Rendimiento 12 porciones)

 Ingredientes

Ingredientes para la masa:
- 150 g de chocolate
- 1 pocillo de café
- 7 huevos
- 7 Cda de azúcar
- 150 g de almendras
Ingredientes para el relleno:
- 300 g de dulce de leche
- 250 cc de crema de leche
Ingredientes para la cobertura:
- 150 g de chocolate cobertura
- 1 pocillo de café
- 50 g de manteca

 

 Preparación

 

Derretir a baño maría el chocolate cortado en trozos junto con el café. Aparte, batir las yemas con el azúcar a punto cinta; las claras a nieve; y procesar a polvo las almendras. Cuando el batido de yemas esté casi a punto, incorporarle en forma de hilo el chocolate derretido tibio. Con movimientos envolventes, agregar el polvo de almendras y, por último, las claras. Volcar en un molde de 30cm forrado con papel aluminio enmantecado y espolvoreado con almidón de maíz, y llevar a horno moderado por 25 minutos. Retirar; dejar enfriar; cubrir con una capa de dulce de leche; y por arriba, esparcir la crema batida a punto chantillí bien fría- dejar en heladera por una hora.
Para la cobertura, poner a baño maría el chocolate, el café y la manteca. Retirarlo apenas el chocolate esté derretido. Sacar la torta de la heladera y con la crema bien fría, cubrir la superficie con la cobertura tibia, espatuleando para que quede lisa y volver al frío hasta servir.

 

 

Bibliografía

Torresani M, Somoza M. Lineamientos para el cuidado nutricional. 2da edición. Buenos Aires, 2003.
Material de clase Terapia Nutricional, de Nutrición y Fisiopatología Materno-Infantil, y de Preparación Experimental de Alimentos. Enfermedad Celíaca. Agosto, 2010.
Página ACELU, Asociación Celiaca del Uruguay. Disponible en: http://www.acelu.org/. Consultado Julio 11, 2012.
Revista Maru. Cero gluten. Número 16. Setiembre 2011.
Revista Maru. Número 02. Abril 2010.

Última actualización el 07 de Septiembre de 2017