Indice glucémico de los alimentos

Escrito por Lic. Florencia Fernandez Martínez Imprimir
30
Jun
2016

piramide nutricional

Conocer el índice glucémico de los alimentos nos sirve no sólo para controlar la diabetes, sino que también para prevenir o tratar la obesidad.

[ artículo supervisado por Dra. Susana Scarone ]

Existen diversos factores que inciden en la respuesta glucémica de los alimentos, uno es la cantidad de carbohidratos y otro es el índice glucémico de los mismos. Si bien es fundamental conocer el contenido de hidratos de carbono de los diferentes alimentos para el conteo de hidratos de carbono (H de C), el índice glucémico de los alimentos es una estrategia en la cual se tiene en cuenta el efecto que tiene los alimentos sobre nuestro organismo independientemente de la cantidad de hidratos de carbono presente en los mismos.

Los alimentos que contienen H de C se digieren en distintos tiempos. El índice glucémico es la clasificación de los alimentos en función del efecto que tienen sobre la glucemia (niveles de glucosa en sangre) una vez ingeridos. Para lo mismo se comparó el aumento de la glucemia de determinados alimentos en función a un patrón de referencia la glucosa, a la que se le otorga el valor 100. Para conocer la carga glucémica de los alimentos se debe multiplicar el valor correspondiente al índice glucémico por la cantidad de H de C presente en el alimento.

Los factores que inciden sobre el índice glucémico son:

-Grado de cristalinidad. Por ejemplo frente a la cocción se gelatinizan  y aumenta su índice glucémico. Arroz recocido, pasta al dente.

-Cantidad de amilosa y amilopectina. La amilosa tiene una digestibilidad más lenta, la amilopectina más rápida.

-Estructura del almidón. Las papas hervidas y en puré tienen una respuesta más rápida que el arroz y pasta.

-Estructura celular. El almidón se encuentra encapsulado dentro de la pared celular, aún después de la cocción, determinando un índice glucémico más bajo. Ej. Leguminosas.

-Tipo de glúcido que integra el alimento: glucosa (100), sacarosa (59), lactosa (46), fructosa (30).

 

A continuación se presenta una tabla con el valor del índice glucémico de los diferentes alimentos:

ndice_glucmico_de_los_alimentos-2

 

Es importante tener en cuenta que esta estrategia no se puede utilizar aislada sino que se debe contemplar el contenido de hidratos de carbono de los alimentos.

 

 

BIBLIOGRAFÍA CONSULTADA

Licata M. alimentación. La carga glucémica en los alimentos de consumo cotidiano, [Seriada en línea] Disponible en: http://www.zonadiet.com/alimentacion/carga-glucemica.htm. Consultado Noviembre 2, 2011

Tablas de índice glucémico. 2000 (3 páginas) [Seriada en línea] Disponible en:  http://www.nutrinfo.com/pagina/gyt/graficos/glyctabl.pdf Consultado Noviembre 2, 2011

Hanas R. Diabetes tipo 1 en niños, adolescentes y adultos jóvenes. 2ª edición. Díaz de Santos, Madrid: 2010. (1-489 páginas)

Última actualización el 30 de Junio de 2016